Cucina Selvatica: Allium ursinum ovvero l’aglio orsino o aglio selvatico. Vediamo dove trovare questa erba valido sostituto del tradizionale aglio in cucina; quando raccoglierla e come inserirla in ricette di cucina povera e tradizionale o nella Cucina Selvatica di Giovanni. Un accenno anche a Plantago lanceolata ovvero la Piantaggine lanceolata.

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Cucina Selvatica: Cucina Selvatica: Allium ursinum, spaghetti al pesto selvatico PGS20220417_0372
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Cucina Selvatica: Allium ursinum
habitat e periodo di raccolta di questa erbacea commestibile

Cucina Selvatica: Allium ursinum.
In questo periodo di metà aprile sino inizio maggio possiamo trovare Allium ursinum (Carolus Linnaeus, 1753) ovvero uno degli aglio selvatico che potremmo usare nella Cucina Selvatica.
È un’erba spontanea perenne, una bulbosa della famigia delle Amaryllidaceae, che troviamo in ambiente di bosco umido o lungo i corsi d’acqua, in zone ombrose, diffusa in tutta Europa e non solo, sino ai 1500 di altitudine.

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Video relativo all’ Allium ursinum, tappeto erboso di Allium nella Riserva Naturale Lago di Piano, Como, 17 aprile 2022″

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Nel periodo attuale anche un non esperto non potrà avere dubbi sul riconoscimento soprattutto là, dove, questa pianta forma un tapeto eerboso, in quanto il suo profumo pungente ed unico si diffonde tutt’intorno.
Foglia lanceolate lisce colore verde prato da entrambi io lati e fiori bianchi con inizialmente un bocciolo piccolo, dalle parvenze quasi semi trasparenti, in seguito una forma stellare. Basterà come ulteriore prova sezioare una fogla ed odorarla per inebriarsi del profumo aglioso.

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Cucina Selvatica: Allium ursinum, tappeto erboso di Allium nella Riserva Naturale Lago di Piano, Como, 17 aprile 2022 PGS20220417_0372
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Sempre chiedendo prima il permesso per entrate nel bosco come amici della Grande Madre, chiederemo alla stessa ed alla pianta il permesso di raccogliere un poco di questa meraviglia, spezzandola gentilmente lungo il gambo e ponendo le foglie raccolte in un sacchetto di cotone o di carta (non di plastica, poco ecologica e alterante dei sapori e profumi). Potremmo raccogliere anche qualche fiore, edibili come le foglie.

Nella raccolta di erbe, si suggerisce spesso di prendere le sole foglie nuove, piccole, più tenere; francamente, sia per Allium ursinum così come per la Plantago lanceolata, Piantaggine, non prenderei alla lettera, in quanto ogni foglia anche meno giovane è pur sempre utile e morbida, certamente in questo aglio selvatico.

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Cucina Selvatica: Allium ursinum, tappeto erboso di Allium nella Riserva Naturale Lago di Piano, Como, 17 aprile 2022 PGS20220417_0365
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Cucina Selvatica: Allium ursinum
piccole e gradevoli ricette della cucina selvatica di Giovanni

Benchè quanto riportato sia corretto, a causa della impossibilità di controllare il vostro raccolto, ovviamene non ci assumiamo responsabilità riguardo la vostra salute e vostre errate valutazioni..

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Cucina Selvatica: Allium ursinum, frittata con aglio selvatico dii bosco AGS20210503_0025
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Potrete utilizzare questo Allium com sostituito dell’aglio tradizionale, come si faceva in antichità. Gli altri utilizzi possono essere come insalata di Allium (va a gusti essendo forte come sapore) oppure mischiata all’insalata, od ancora nella frittata.
La “morte sua” ritengo però sia come pesto selvatico: tritate e pestate tassativamente manualmente senza quindi infernali robot da cucina, con la classica mezzaluna e se volete col pestno od in alternativa il pesta carne (personalmente mi piace vedere la tritura non finissima quindi non sempre “pesto il pesto”) le foglie di Allium ursinum che sostituiranno sia il classico basilico che il tradizionale aglio, idem per pinoli che a piacere od in mancanza possono essere sostituiti da nocciole, arachidi, noci (sempre possibilmente da noi colti o almeno da provenienza italiana)… ed unite poi il tutto con olio extra vergine di oliva (possibilmente un DOP) a piacere e il pesto è pronto. Se per voi il gusto sarà troppo forte, “tagliate” (nel senso di modificare) il tutto aggiungendo un po’ di Plantago lanceolata (Carolus Linnaeus, 1753) che alleggerirá l’Allium. In questo caso la piantaggine sostituisce il basilico, l’Allium ursinum sostituisce l’aglio classico….

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Cucina Selvatica: Allium ursinum, preparazione pesto con aglio selvatico di bosco PGS20220421_0581
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L’abbinamento suggerito alla pasta al pesto selvatico o riso, è con un vino bianco fresco, da vitigni liguri per esempio, ma anche un Riesling Oltrepò Pavese DOP, una Falanghina, un Langhe Arneis, un Chiavennasca per restare nei nostri territori…
Un’altra semplicissma alterntiva è inserire a volontà personale l’Allium nella frittata, così come molte altre erbe aromatiche o selvatiche. In questo caso abbinerei conn un buon vino rosso, da un modesto ma sempre valido rosso Valtellina, senza entrare in scelte pregiate, piuttosto che altri di media corposità.

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